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醤油・酢・納豆

 昨日のオープンカレッジ、テーマは醤油・酢・納豆でした。今回は醤油麹・酢酸菌・納豆菌を持ち帰り、自宅で仕込もうという教え。先週の味噌もいい感じに発酵しているようなので、同様に醤油・酢・納豆も自分で仕込んでみようと思います。酢や納豆は仕込み後かなり早くに食せる状態になりますが、さすがに醤油は長期間の醸成を予定しないとならないようです。発酵中の保管の仕方等よく考えてから仕込まなくては。。
醤油群 醤油の寒仕込みという言葉を聞きますが、これは日本の自然に即した生活から生まれたんですねぇ。秋に収穫した大豆を寒くなり始める時期に仕込む→12~3月の低温状態で醤油麹の酵素によるゆっくりとした分解→4月~徐々に気温が上がり乳酸菌(比較的低温でも活動可能)が活発化・増殖→乳酸の酸で乳酸菌死滅→梅雨~夏期に酵母(酸のある環境を好む)が活発化・増殖→9月~酵母も衰退。この時期で櫂入れをして諸味をかき混ぜ、熟成・後熟をさせ、ほぼ1年間で醤油完成。…という次第です。その醤油を食しながら、次の年用の醤油をまた仕込む、なんてよく出来たサイクルでしょう。 ↑沢山の協賛品。左下のビニール袋入りが醤油麹。
 現代のメーカーはチラーという冷蔵設備等も使い、季節の変化に影響されずに醤油を製造しているそう。だからこそ私達はいつでも醤油が手に入るんですよね。私個人でも冷蔵庫を利用してたぶん仕込めると思います。微生物の活用方法を整備してきた人々はつくづく凄いと思います。対して、生産活動をして生きているだけの微生物は、健気です。乳酸菌が自分の作った乳酸で死滅してしまうなんて…感謝して戴くしかないですね。

すいかグミ1 すいかグミ2
大根cheesecake
大学生協で買ったお菓子。
↑スイカの形で塩付きのグミ
←大学を象徴する大根形の
チーズケーキ。

形で楽しいだけでなく
美味しかった。

食 | CM(2) | TB(0) 2009.05.24(Sun) 09:03

コメント

発酵過程を下り読んでいたら、学生時代の教科書を読んでいるような錯覚にとらわれました^^;)。得意としていたのは液体のほうの発酵でしたけど!
チーズケーキは何だか素朴な愛着感が沸きます!普段見ているのと似ているかな?

2009.05.24(Sun) 22:35 | URL | 喜音家蜻蛉 #/4ChbsdI[ 編集]

→喜音家蜻蛉さん

自身の暮らしに密接なものになると俄然本気を出してしまう…そんな自分の現金さに気づきました。
大学生の頃にもっと本気を出していたら、今や発酵のプロ(?)になれていたのかも…な~んてね。

2009.05.25(Mon) 23:53 | URL | なかぐろや #-[ 編集]

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